Ehemaliger Belper Metzger war auch ein gefragter Grillmeister

«Gemütliches Zusammensein gehört für mich zum Grill-Erlebnis»

Hans Brönnimann geniesst das Grillen in seinem Garten in Belp. Fotos: Jürg Morf, Dan Zaugg

Er führte zusammen mit seiner Frau jahrelang die Metzgerei Brönnimann in Belp. Bekannt war Hans Brönnimann auch als raffinierter Grillmeister und Veranstalter von Grillkursen.

Früher war die Metzgerei Brönnimann eine von sechs Metzgereien in Belp. Die Zeiten haben sich geändert, heute gibt es im Ort nur noch die Metzgerei Schwander. Leiter der Filiale Belp ist der bekannte Berner Kranzschwinger Severin Schwander. Anfang 2015 schloss auch Hans Brönnimann seinen Laden an der Gartenstrasse 6 für immer. Die Metzgerei florierte jahrzehntelang – wohl auch dank den Grillkursen, die der Inhaber in seinem grossen gepflegten Garten durchführte. Seine Grillkünste bewies er zudem an Hochzeiten, Familienfesten, Geburtstagen und anderen Anlässen. «Das machte ich immer sehr gerne und auch geschäftlich brachte es viel.» Der Grill-Fan wollte immer besser werden, bildete sich über die Jahre regelmässig weiter. Er besuchte Kurse bei Grill-Ueli, in der Metzger-Fachschule in Spiez oder schaute den Profis bei einer Grill-WM in Wil über die Schulter. Sein Hob-
by war für ihn immer mehr als nur ein gutes Stück Fleisch auf dem Grill zu veredeln. «Gemütliches Zusammensitzen, die vielen persönlichen Gespräche und die Ambiance am Grillfeuer gehören für mich ebenfalls zu einem gelungenen Grillabend.»

Zuviel Hitze schadet dem Fleisch
Für Brönnimann ist der richtige Umgang mit der Hitze wichtig. «Auf dem Holzkohlegrill feuere ich mit Holz ein, lege dann Eierkohlen drauf, warte bis sie weiss sind. Erst dann fange ich mit grillieren an. Die Eierkohlen geben länger eine schön heisse Glut als andere Holzkohlen.» Zugleich warnt er aber: «Die meisten Leute grillieren mit zu viel Hitze. Wenn das Fleisch zu heiss wird schwitzt es und verliert viel von seinem feinen Saft. Wie macht man es denn richtig? «Ich brauche nur wenig Eierkohle und spiele mit den Temperaturen. Ich verschiebe die Glut und optimiere auf dem Gasgrill die Hitze mit dem Temperatur-Regler.» In seiner gemütlichen offenen Gartenlaube hat Brönnimann einen Gas- und einen Holzkohlegrill im Einsatz. «Wenn es schnell gehen muss, nehme ich den Gasgrill. Ein feines Kotelett mache ich aber lieber auf Holzkohle.» Jetzt kommt der Grillmeister in Fahrt, schildert detailliert, was er seinen Gästen gerne serviert. «Für vier Personen mache ich gerne zwei Gänge. Für den ersten Gang grilliere ich zwei Pouletschenkel ohne Bein, zwei Grillsteaks und eine Grillbratwurst. Wichtig ist, das Poulet zuerst auf der Hautseite anzubraten. Damit die Haut nicht am Rost klebenbleibt, lege ich die Schenkelsteaks zu Beginn auf einen höheren Rost bis sie etwas trockener sind.» Für den zweiten Gang grilliert Brönnimann zwei dünngeschnittene Entrecôtes, ein grösseres Lammnierstück und etwas Bratspeck. Er schneidet und verteilt das Fleisch so, dass jede Person von jedem Fleischstück erhält. So bietet er seinen Gästen eine schöne, abwechslungsreiche Fleischauswahl. «Dazu serviere ich zum Beispiel ein Gratin oder kleine Kartoffeln, die ich am Vortag vorkoche. Dann stecke ich sie, zusammen mit Champignons oder anderem Gemüse, auf einen Spiess.» Für Vegetarier/innen empfiehlt uns der Hausherr eine spezielle Beilage, die er und seine Frau mögen. «Wir füllen eine feuerfeste Schale mit gekochtem Suurchabis. Darüber legen wir zwei Scheiben Raclettekäse und erhitzen alles indirekt (Schale auf einem erhöhten Rost) im geschlossenen Grill.» Zum Dessert grillieren Brönnimanns gerne Bananen. «Wenn die gelbe Schale schön schwarz ist, schneiden wir sie der Länge nach auf und nehmen den «Deckel» weg. Die warme Frucht garnieren wir mit wenig Pfeffer und Schoggisplittern und flambieren alles mit Orangenschnaps.»

PERSÖNLICH

Hans Brönnimann, Jahrgang 1948, ist in Belp aufgewachsen und wohnt bis heute im Elternhaus. Der gelernte Metzger führte die Metzgerei von 1969 bis 2015 in dritter Generation. Er ist mit Marie Brönnimann verheiratet und hat zwei erwachsene Kinder.

HANS BRÖNIMANNS GRILL-REZEPT

Filet Spezial im Speckmantel

Zutaten (für 3 Personen)

  • 1 Schweinsfilet (ca. 450 g)
  • Schweins- und Kalbsbrät (je 150 g)
  • Petersilie und Champignons
  • Grosse Scheiben Bratspeck (ca. 8 – 10 Stück)

Zubereitung

  1. Filet würzen
  2. Petersilie und Champignons fein schneiden und
    mit den beiden Brätsorten vermischen
  3. Speckscheiben auslegen, die Hälfte der Brätmischung draufgeben, danach das Filet drauflegen und
    mit der anderen Hälfte Brät belegen.
  4. Alles mit den Speckscheiben einwickeln und
    mit Bratschnur gut binden
  5. In Alu- oder Klarsichtfolie über Nacht im Kühlschrank aufbewahren
  6. Auf dem Grill rundum ca.55 Minuten grillieren

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