«Unsere Stängeli Glace machen wir von Hand, mit viel Liebe und aus besten Zutaten in unserer Manufaktur in Bern. Darum schmecken sie so gut!» steht auf der schlichten beigen Verpackung der Stängeli-Chünig-Glace zu lesen. Der BärnerBär wollte es genau wissen und schaute in Belp vorbei.
Mitten im Belper Dorfkern befinden sich die hellen Produktionsräume des Stängeli Chünigs. Also eigentlich ist es nur ein einziger Raum, in welchem Daniel Schwab mit noch zwei weiteren Angestellten seine Stängeli Glace produziert. Auch «Produktion» klingt in diesem Zusammenhang fast etwas zu industriell, denn bei Dänu, wie er sich uns gut gelaunt vorstellt, wird effektiv noch alles in sorgfältiger Handarbeit gemacht. Auf das Geheimnis seiner Glace angesprochen, antwortet der Eismacher lachend: «Das Rezept ist fast schon enttäuschend einfach: Früchte, Zucker, Wasser, bei manchen Sorten noch etwas Kokosmilch. That’s it!» Und doch. Wer eine seiner momentan 13 Sorten probiert, staunt über den ausgeprägten Frucht-Geschmack und die feine Konsistenz.
Ausgewogener Geschmack
«Ich bin ein Tüftler und liebe es, so lange zu probieren, bis mich – und vor allem meine Kinder! – das Resultat wirklich überzeugt. Dabei ist mir wichtig, dass es so wenig Zutaten wie möglich braucht» erklärt er seine Philosophie. Tatsächlich finden sich auf beispielsweise dem Erdbeereis nur gerade deren sechs: 67 Prozent Erdbeeren, 23 Prozent Zucker aus Aarberg, Wasser, Zitronensaft, Salz und als Stabilisator etwas Guarkernmehl. «Die Zitrone ist die nötige Gegenkomponente zur Erdbeere und verhilft ihr zu einem speziell ausgewogenen Geschmacksauftritt», umschreibt der Chef seine Kreation. «Und vermutlich ist es einfach auch die Frische, die es ausmacht», ist er überzeugt.
Rund 2000 Glacen pro Tag
Bei den Früchten, die Daniel Schwab direkt von Produzenten aus der Umgebung bezieht, handelt es sich um solche, die es nicht in die Regale der Grossverteiler schaffen: sie sind zu gross, etwas verformt oder weisen kleinere Schäden auf. Für die Eisproduktion sind sie aber bestens geeignet. Das Angebot bestimmt denn auch die Produktion. Heute sind es Erdbeeren, gut 30 Kilogramm. «Das gibt etwa 900 Stück», schätzt Dänu. Nach dem Rüsten, das komplett von Hand geschieht, wird aus den Früchten eine Art Smoothie gemacht und die Masse zusammen mit den weiteren Zutaten in Metallformen abgefüllt. Zum Schluss kommen die Stängeli hinein, dies mit Hilfe eines speziellen Deckels, und ab geht’s ins Kältebad, wo sie je nach Sorte 20 bis 40 Minuten bei minus 21 Grad gefroren werden. 28 Stück gibt’s pro Form, etwa 1700 bis 2300 davon können pro Tag hier hergestellt werden. Nach dem Verpacken, für das eine kleine Maschine bereitsteht, kommen die Glaces nach Sorten geordnet ins Lager, das aus wenigen Kühlern besteht und nicht allzu viel Platz bietet. Hier wird offensichtlich just in time produziert. Der Stängeli Chünig bestätigt: «Unsere Glaces sind jeweils kaum eine Woche alt, wenn man sie kauft.»
Vom Unternehmensberater zum Unternehmer
Es ist nicht so, dass Daniel Schwab schon immer vom Eismachen geträumt, oder italienische Vorfahren gehabt hätte. Die Idee kam dem studierten Betriebswirtschafter während eines Auslandaufenthaltes in Nashville, USA, wo er mit seiner Familie für zwei Jahre lebte und als Geschäftsführer für eine Schweizer Firma arbeitete. Als sie eines Tages einen Verkaufsstand mit selbstgemachtem Eis am Stiel entdeckten, wusste er, was er nach seiner Rückkehr in der Schweiz machen wollte. Nicht nur er, sondern auch seine Frau und die beiden Kinder waren Feuer und Flamme für Papas «cooles» Projekt. Der Start im Corona-Jahr 2020 entpuppte sich für ihn als Glücksfall: «Da besonders in der Gastronomie niemand wusste, wie es weitergehen sollte, waren sie neuen Ideen gegenüber sehr aufgeschlossen. So durfte er seine ersten Kreationen bei verschiedenen Restaurants und in kleineren Pop-ups anbieten. «Grandios war natürlich, dass Donat vom Apfelgold oder Tom Weingart als eine der ersten an meine Glace glaubten und mir eine Chance gaben», sagt Dänu dankbar. Durch deren gutes Netzwerk öffneten sich nach und nach weitere Türen. Aber auch an Festivals wie dem Güsche oder an Firmenevents sind die feinen Glace mittlerweile anzutreffen.
Klein, aber fein
Und dennoch will der Chünig sein Produktions-Reich klein halten. Er mag es familiär und übersichtlich. Auch sind ihm die persönlichen Beziehungen zu seinen Vertriebspartnern wichtig. «Alle meine Partner erhalten die gleichen Konditionen. Ich habe keine Lust auf Vertragsverhandlungen und will alle gleichbehandeln. Zwar hatte er früher als Unternehmensberater und Geschäftsführer ein deutlich höheres Einkommen. Doch Dänu liebt den Wechsel zwischen diesen Welten und schätzt die verschiedenen Phasen des Lebens. Auch, dass er nun mehr Zeit – insbesondere im Winter – für seine beiden 8 und 11 Jahre alten Kinder hat. «Früher wurde ich für schöne Power-Point Slides gut bezahlt. Aber das Leuchten in den Augen eines Kindes, dem man eine Glace gibt, ist mir heute so viel mehr wert!» aba
