Zum Nachkochen – Weihnachtsmenu vom Spitzenkoch

Der Kochort – ein Wohlfühlort

Fotos: Daniel Zaugg

Der Kochort in Gümligen ist weit mehr, als einfach ein Ort, an dem gekocht wird. Wer den Raum betritt, fühlt sich fast wie daheim. Und genau das ist das Konzept von Karin und Urs Lüthi.  

«Mit dem Kochort wollen wir einen weiteren Ort schaffen, wo man sich so richtig wohl fühlt. Und hier in Gümligen haben wir genau das Lokal gefunden, nach welchem wir gesucht haben», sagt Karin Lüthi bei der Begrüssung. Sofort fällt der Blick auf die grosse und moderne Showküche, die von edlen Nussbaumtischen und einer gemütlichen Lounge zum Verweilen einlädt. 

Vom Ess- zum Kochort
Seit 30 Jahren sind Urs und Karin Lüthi ein Paar – der Wunsch, etwas Gemeinsames zu machen, entstand bereits lange vor dem «Essort», den die beiden 2011 in der ehemaligen Amerikanischen Botschaft ins Leben gerufen hatten. Das Restaurant wurde schnell vom Geheimtipp zu einem mit 15 Gault & Millau ausgezeichneten Gourmetlokal. «Wir haben aber eigentlich nie speziell darauf hingearbeitet», erklärt Urs Lüthi und lächelt bescheiden. Als gelernter Koch galt seine Leidenschaft schon immer der Zubereitung von aussergewöhnlich feinem Essen. «Dabei machen wir alles selber und greifen nicht auf Halbfertigprodukte zurück. Wir stellen das Lebensmittel mit seinem unverfälschten und puren Geschmack ins Zentrum und unterstützen es mit speziell zusammengestellten Gewürzen», umschreiben die Lüthis ihre Philosophie, die nach wie vor und auch im neuen «Kochort» gilt. «Nach 13 Jahren im Essort wollten wir nochmals etwas Neues wagen», erzählt Karin Lüthi. Sie übergaben daher im Juli den Essort an Ben und Sara Jann und schauten sich nach einer neuen Wirkungsstätte um. «Es war klar, dass auch unser neues Projekt etwas mit Essen zu tun haben sollte», führt Urs Lüthi aus. Und so kamen sie auf die Idee des Kochorts, wo man sich entweder bekochen lassen, unter Anleitung selbst kochen oder einen der Kochkurse besuchen kann. 

Die Gäste entscheiden
Der Kochort soll den perfekten Rahmen für einen Anlass nach den Wünschen seiner Gäste bieten. Von einem gemütlichen à la carte Abend, einem Teamevent mit Kochkurs bis hin zum Firmenessen oder Geburtstagsfest finden die beiden kreativen Macher für alles eine stimmige Lösung. Essen, darin sind sich Karin und Urs Lüthi absolut einig, ist so viel mehr als einfache Nahrungsaufnahme: «Essen ist Freude, Gesellschaft, Zusammensein mit Freunden», umschreibt Urs Lüthi die Idee hinter dem Kochort. «Und der Entstehungsort, die Küche, steht dabei im Mittelpunkt, deshalb ist sie hier bei uns auch offen und komplett einsehbar.» Die Menus, die Lüthis zubereiten, sind von der Saison und deren Angebot inspiriert, die Ideen stammen aber auch aus Büchern, von ihren Reisen oder aus Besuchen anderer Restaurants. «Wichtig ist uns, dass wir gesund kochen, also mit nicht allzuviel Fett beispielsweise, so dass man sich nach dem Essen wohlfühlt und es einem nicht schwer auf dem Magen liegt». Dafür sorgen auch die speziell und eigens von ihnen liebevoll zusammengestellten Gewürzmischungen, die zum Markenzeichen von Lüthis Küche geworden sind. Allmählich duftet es herrlich aus den Töpfen auf dem grossen Herd. Ein weihnachtlich inspiriertes Menu steht heute auf der Karte.

13 

Jahre Essort.
Jetzt Kochort.

Weihnachtliches Menu zum Nachkochen
Der WohnBär hat Urs Lüthi dabei über die Schulter geschaut und für Sie den Zweigänger zum Nachkochen aufgeschrieben: (siehe folgende Seiten)

Vorspeise

Tatar aus Wildlachs und Erbsen, dazu Sauerrahm-Yuzu Fond
(Rezept für 10 Personen)

Zutaten

  • 400 g geräucherter Wildlachs
  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Joghurt
  • 1 EL Meerrettich gerieben
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, wenig Tabasco
  • Blattsalate, Sprossen, Zwiebelringe, Kapernäpfel

Zubereitung
Lachs mit einem Messer fein würfeln. Alle anderen Zutaten dazugeben, sorgfältig mischen und abschmecken. 

Auf einem Beet aus blanchierten, ge­hackten Erbsen anrichten (die Erbsen mit Salz, Pfeffer und hochwertigem Olivenöl abschmecken), mit Sprossen, gepickeltem Gemüse garnieren.

Zutaten

  • 3 dl kalte Gemüsebouillon
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 g Yuzusaft
  • 1 TL Wasabi
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Alle Zutaten im Mixer durchmixen und mit Salz und wenig Zucker abschmecken. Den Fond um das angerichtete Tatar giessen.

Hauptspeise

24 Stunden geschmorter Kalbs­brasato mit Schalottenpolenta
(Rezept für 10 Personen)

Zutaten

  • 10 Stücke Kalbfleisch, am besten von der Schulter à ca. 200 g
  • Butter
  • ein Mirepoix (grobe Würfel) aus 2 Rüebli, 2 Zwiebeln, 1 Knollensellerie
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 Liter Rotwein zum Deglacieren (einfacher Kochwein)
  • 5 dl kräftiger Rotwein zum Schmoren
  • Ca 1 Liter Kalbsfond (oder klare Sauce/Jus, bei jedem Detailhändler zu kaufen)
  • ein Kräuterbündel aus Rosmarin und Thymian
  • 2 dl roter Portwein

Zubereitung
Die Fleischstücke salzen und in aufschäumender Butter rundum anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe erhalten haben. Das Fleisch herausnehmen, das Mirepoix beigeben und sanft anrösten. Das Tomatenpüree dazugeben und bei mittlerer Hitze anrösten. Mit ca. 2 dl Rotwein ablöschen, mit der Bratschaufel den Röstsatz lösen, einreduzieren lassen und wieder etwas anrösten (es darf dabei aber nicht schwarz werden, da sonst Bitterstoffe entstehen). Diesen Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Die Farbe sollte langsam in ein schönes dunkles Braun drehen, ohne dass das Gemüse dabei anbrennt. 

Den kräftigen Rotwein und den Kalbsfond dazugeben und aufkochen. Das Fleisch in einen Schmortopf geben (oder auch eine Pfanne mit Deckel) und die Flüssigkeit mit dem Gemüse dazu geben. Das Fleisch sollte dabei ganz mit Flüssigkeit zugedeckt sein. Das Kräuterbündel dazugeben.

Zugedeckt während ca. 24 Stunden bei 80 bis 90 °C garen lassen. Um den richtigen Garpunkt zu erkennen, sollte das Fleisch in der Flüssigkeit obenauf schwimmen. Ist der Garpunkt erreicht, die Fleischstücke sorgfältig herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 

Die Kräuter herausnehmen, den Fond passieren, das weiche Gemüse im Mixer fein pürieren und beiseite stellen. Den Porto in den Fond geben und so lange einreduzieren lassen, bis ein kräftiger, aromatischer Jus entstanden ist. Das pürierte Gemüse der Sauce beigeben. Abschmecken und vor dem Servieren mit kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Pfeffer und wenn nötig etwas Salz abschmecken.

Tipp
Dieses Schmorgericht eignet sich ganz hervorragend zum Vorbereiten, kaltstellen und wieder aufwärmen (wir machen das immer so). 

Dabei kühlen wir die Fleischstücke nach dem Garen ab (sie lassen sich übrigens bestens einfrieren). Zum Erwärmen legen wir das Fleisch in ein Geschirr, geben etwas Bouillon und einige Butterflocken dazu und erhitzen alles im Ofen zugedeckt bei 160 °C während 25 bis 30 Minuten. Sollten Sie und Ihre Gäste noch nicht bereit sein, können Sie den Ofen auf 100 °C zurückstellen und problemlos so lange bis zum Genuss warmhalten.

Zutaten

  • 300 g Bramata Mais
  • Olivenöl
  • 4 Schalotten, fein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 7 dl Milch
  • 7 dl Wasser
  • Bouillonpaste, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskat
  • 2 dl Rahm
  • Parmesan, Menge nach Belieben

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei schwacher Hitze so lange dünsten, bis sie ganz leicht braun geworden sind. Milch, Rahm und Wasser dazu geben und würzen. Aufkochen lassen und sofort das Mais beigeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und zugedeckt weich werden lassen; dabei ist es wichtig, den Mais in den ersten 10 Minuten häufig umzurühren. Die Kochzeit beträgt ca. 1 Stunde. Lorbeerblatt herausnehmen, Reibkäse beigeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PERSÖNLICH


Urs Lüthi
ist 1968 geboren und hat in Bern die Lehre zum Koch absolviert. Es folgten diverse Hotelstationen im In- und Ausland. Bald packte ihn das Reisefieber und er machte sein Hobby zu seinem zweiten Beruf und widmete sich fortan der professionellen Reisefotografie. 2011 realisierte er zusammen mit seiner Frau ihren gemeinsamen Traum mit dem Restaurant Essort in Bern. Weiter geht die gemeinsame Reise nun mit dem Kochort in Gümligen.

Karin Lüthi hat Jahrgang 1967. Sie ist Pflegefachfrau, hat viele Jahre im Spital gearbeitet und später eine Massagepraxis geführt, bevor sie zusammen mit Urs aufbrach, die Welt zu entdecken. Inzwischen ist sie leidenschaftliche Gastgeberin und steht im Kochort zusammen mit Urs auch in der Küche. Ihre besondere Passion gilt dem Wein, den sie sorgfältig auf die jeweiligen Gerichte abstimmt.

Alle infos über den Kochort und die aktuellen
Kochkurse finden sich hier:
kochort.ch

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