Mitten in der Berner Altstadt setzen Christina und Maurice Bridel in ihrem Restaurant Sua auf traditionelle Rezepte. Ein Ort der Entschleunigung mitten im hektischen Alltag. Dafür sorgen langsam gekochte Gerichte aus saisonalen und regionalen Produkten und ein äusserst aufmerksamer Service.

«Unsere Gäste sollen hier bei uns eine ausgesprochen gute Zeit haben», erklärt der Gastronom die Mission des Sua. «Sua» heisst Feuer auf Baskisch und genau das lodert hier – lange und ausdauernd. «Wir setzen auf eine Küche, die Zeit braucht, auf ursprüngliche Rezepte, die wir neu interpretieren oder auf alte Schmor-Rezepte, für deren Zubereitung heute niemand mehr Zeit hat.» Zeit zieht sich wie ein roter Faden durch Bridels Konzept: «Gastronomie ist wie ein Marathon, es ist ein langfristiges Projekt. Mir hat mal in Südafrika ein Restaurantbesitzer gesagt, dass ein neues Lokal 1000 Tage brauche, bis es laufe – offenbar gilt das weltweit!», schmunzelt Bridel. «Rund drei Jahre brauchten wir im ‹Bay›, im ‹Bonbec› und offenbar auch hier.» Im zweiten Jahr sind er und sein Team nun unterwegs. «Wir befinden uns nun in der Stabilisierungsphase, da sind insbesondere Themen wie Kontinuität und Effizienz wichtige Stichworte.»

Lange Garzeit – neuer Geschmack
«Während der langen Garzeit verändern sich die vielfältigen Aromen. Durch die mit Sorgfalt ausgewählten Produkte werden Erinnerungen wachgerufen und neue Geschmacks­erlebnisse geschaffen.» Und wenn wir grad beim Stichwort Produkte sind: «Unser Fleisch kommt von der Metzgerei Simpel und das Gemüse aus dem Seeland, von Christoph Johner aus Kerzers. Wir verwenden lokale, biologische und biodynamische Produkte, weil wir unsere Verantwortung gegenüber der Natur, unseren Gästen und unserem Team wahrnehmen wollen», erläutert Bridel die Betriebsphilosophie all seiner Restaurants. Wenn Maurice Bridel von seinen Mitarbeitenden spricht, tut er das mit grossem Respekt. «Sie sind das Wichtigste.» Offenbar hat sich diese Haltung herumgesprochen, es würden sich immer wieder Leute bewerben. «Mir fällt auf, dass gerade viele junge Menschen wieder vermehrt Jobs mit sozialem Kontakt suchen. Weg von den Computern und vom Homeoffice und wieder hinaus unter die Leute und mit den Händen etwas erschaffen. So haben wir einige, die in Teilzeit bei uns arbeiten – als Alternative zu ihrem Bürojob.» 

Vorhang auf, die Vorstellung beginnt!
Seine Gastro-Crew sieht Bridel denn auch ein bisschen wie eine Theatertruppe. Jeden Mittag und Abend haben wir eine kurze Teambesprechung und wünschen uns «bon service!». Das ist unser Ritual und mit der Türöffnung geht quasi der Vorhang auf, die Vorstellung beginnt. Der Gastraum ist unsere Bühne und das interaktive Publikum sind unsere Gäste, die jedes Stück einzigartig machen.» Dabei stehe der Service im Rampenlicht, er gebe dem Lokal ein Gesicht. Das Team in der Küche sorge für ein authen­tisches Erlebnis, das den Gaumen, das Herz und den Bauch erfreuen möge. «Sie arbeiten Hand in Hand, und so wird auch das Trinkgeld im Team fair geteilt.» 

Schon seit über 100 Jahren ist das Lokal an der Münstergasse 68 übrigens in gastronomischen Händen. Eine lange Zeit. Und dazu passt das entschleunigende Konzept des Sua hervorragend.